Jak powstaje herbata
Herbata towarzyszy nam na co dzień – pijemy ją każdego dnia. Od dawna byliśmy świadomi istnienia wielu jej gatunków i odmian, jednak dopiero w Tajlandii poznaliśmy proces uprawy i przygotowywania herbaty
Na plantacji „Araksa” w prowincji Chiang Mai mogliśmy uczestniczyć w zbiorach herbaty i zobaczyć jej dalszą obróbkę. Doświadczenie to otworzyło nam oczy na wiele kwestii dotyczących właściwości herbaty, pracochłonności przygotowania herbaty do celów spożywczych, ceny herbaty i tego, co w Polsce zwykle pijemy pod hasłem herbaty. Poznaliśmy również ciekawe tradycje i zwyczaje.
Ponieważ opowiadamy się za świadomym konsumpcjonizmem, jednym z owoców naszych herbacianych przygód jest niniejszy artykuł. Drugim i podstawowym wynikiem naszego podróżowania po miejscach związanych z kulturą herbaty są Warsztaty Podróżnicze dla Dzieci pod nazwą „Herbaciane Pola”. Podczas warsztatów dzieci dowiadują się, co dzieje się z herbatą, zanim znajdzie się w kubeczku, bawią się w zabawy zainspirowane czynnościami na plantacji i degustują różne odmiany tego szlachetnego napoju. Warsztaty „Herbaciane Pola” doskonale nadają się również jako Podróżnicze Urodziny dla Dzieci.
Jak zatem powstaje znana nam forma herbaty?
Mamy dwa podstawowe rodzaje herbaty – ooloong oraz assam. Oolong to odmiana chińska, która rośnie na wysokości 600 – 2000 m npm i potrzebuje pełnego słońca, a assam to odmiana indyjska, spopularyzowana przez brytyjskich właścicieli plantacji na Sri Lance pod nazwą cejlon. Assam rośnie od 200 do 2000 m npm (z optimum między 400 a 600m npm ) i potrzebuje tylko 60% nasłonecznienia.
Plantacja Araksa leży 550 m npm, czyli mieści się w granicy najlepszej wysokości dla uprawy herbaty assam. Dlatego wlaśnie tylko assam jest na niej kultywowana.
Aby zapewnić herbacie odpowiednie zacienienie, plantatorzy stosują dwie praktyki. Po pierwsze, sadzą krzaki herbaty pod drzewami. Drzewa muszą zatem zostać zasadzone na plantacji około 50 lat wcześniej. „Robimy biznes z myślą o przyszłych pokoleniach” – podsumował tę praktykę nasz przewodnik.
Po drugie, raz do roku przycina się krzaczki, by nie rosły za bardzo na boki i odcięte kawałki gałązek kładzie się na górnej części krzaka. W tym miejscu pierwsza ciekawostka – te właśnie odcięte i wysuszone na słońcu liście dolnych pięter krzewu herbacianego plantacja odsprzedaje fabrykom cenie 12 TBH (około 1 zł 40 groszy) za kilogram i po zmieleniu powstaje z tego powstaje popularna w Polsce herbata ekspresowa… Zatem jeśli na opakowaniu zielonej herbaty ekspresowej widnieje napis „High Quality”, czyli „wysokiej jakości”, jest to chwyt marketingowy nie mający pokrycia w rzeczywistości, gdyż są to po prostu odpady.
Na plantacji zdaliśmy sobie sprawę jak skomplikowane jest zbieranie herbaty. Nabraliśmy ogromnego szacunku do ludzi, którzy tę pracę wykonują, byśmy mogli cieszyć się doskonałym aromatem w naszych kubeczkach i filiżankach.
Zbierając herbatę należy zrywać listki tylko z górnych gałązek herbaty. I to bynajmniej nie wszystkie. Na plantacjach produkujących jakościową herbatę, zbiór jest wyłącznie ręczny, aby to człowiek dokonał odpowiedniej selekcji właściwych listków. Młody pęd i dwa herbaciane listki to tak zwany w świecie herbaty „standard”. Czyli standardowa herbata powinna być właśnie z tych listków przygotowywana. Im młodszy listek, tym kryje w sobie więcej aromatu. Najwięcej jest ich oczywiście w pędzie. Herbata wysokiej jakości, czyli prawdziwe „High Quality” to zbiory lepsze niż standard, czyli tylko młody nierozwinięty pęd i jeden listek. Najwyższa jakościowo herbata pochodzi ze zbiorów tylko pierwszego rozwijającego się pędu, raz do roku (w Tajlandii w maju). Otrzymaną tak herbatę nazywamy „białą” i jest ona najdroższa na rynku (cena sprzedaży takiej herbaty od plantatora to 10 000 THB (około 1100 zł) za kilogram. Zatem to, co w Polsce sprzedaje się jako biała herbata, jest nią tylko wtedy, jeśli kosztuje około 70 – 150 zł za 100 gram – mogą istnieć tańsze plantacje, ale na pewno żadna firma nie sprzedawałaby swoich produktów poniżej ceny zakupu.
Zbiory „zwykłej” herbaty (standardu) prowadzi się dwa razy w miesiącu z wyłączeniem 3 miesięcy pory deszczowej, czyli 18 razy w roku.
Czas na kolejną zaskakującą ciekawostkę. Czy wiesz, że herbatę zieloną, tzw. chińską, czerwoną i czarną otrzymuje się z tego samego krzaczka? Kolor zależy tylko i wyłącznie od procesu obróbki.
Aby przygotować zieloną herbatę, zebrane liście przez 15 minut prażymy na ogniu w czymś w rodzaju woka, ale bez tłuszczu. Prażenie zapobiega fermentacji. Substancje zawarte w herbacie przekształcają się w wyniku reakcji chemicznych w katechinę, przyswajalny przez człowieka antyoksydant, działający przeciwrakowo.
Po pierwszym prażeniu, herbatę się ugniata i roluje. Znów jest to proces ręczny, przypomina ugniatanie ciasta i wałkowanie go ręką, jak na kopytka. Wynikiem tego procesu powinno być nadanie liściom spiralnego kształtu oraz sprawienie, że poszczególne liście odłączą się od siebie. Nie jest to proste i wymaga umiejętności – trzeba użyć sporo siły, a jednocześnie nie można porozrywać liści. W standardzie azjatyckim jeśli uszkodzimy liście – herbata nie może być sprzedawana jako „wysokiej jakości”.
Po ugnieceniu, herbatę ponownie prażymy w woku. Ma ona teraz stać się chrupiąca i ciemnozielona. Częstowano nas taką świeżo uprażoną herbatą – ma bardzo delikatny smak i można ją jeść jak chipsy! W wyniku prażenia z kilograma liści otrzymamy niecałe ok. 170 gram suszu (około sześciokrotnie herbata zmniejsza wagę).
Obróbka herbaty tzw. chińskiej (nazywanej chińską ze względu na sposób produkcji, a nie podgatunek ooloong) polega na tym, że po zebraniu odpowiednich listków, suszy się je 30 minut na pełnym słońcu. W trakcie suszenia częściowo zachodzi proces fermentacji, rozkłada się część chlorofilu zawartego w liściach. Jest to proces samoistny, spowodowany przez obecność enzymów w liściach. Po wysuszeniu, chińską herbatę szatkuje się maszynowo. Jest to herbata półfermentowana. W wyniku fermentacji powstają substancje zwane flawonami, których smak jest gorzki.
Najpopularniejsza w Polsce, czyli czarna herbata, to herbata w pełni fermentowana. Po zbiorze, liście schną w cieniu przez 18-24 godzin, w dużej wilgotności, aby proces fermentacji zaszedł całkowicie. Potem herbata jest szatkowana mechanicznie w fabryce. Czasem etap suszenia również przebiega w fabryce – herbata jest suszona przez napływ ciepłego powietrza, aby skrócić suszenie do 3-4 minut.
W Tajlandii najpopularniejszą i najtańszą herbatą jest herbata czerwona. Przygotowuje się ją jak czarną, z tym, że po poszatkowaniu dodaje się do niej mąkę ryżową i aromat naturalny lub sztuczny.
Podsumowując, o jakości każdej herbaty decyduje:
- To, z których liści została przygotowana (top quality, standard, dowolna część krzaka, czy suszone odpady),
- To, czy suszone liście były całe, czy połamane, czy był to miał, który pozostał po wysuszeniu właściwych liści.
- Dokładność pracy zbieracza – herbata powinna być zrywana tuż za listkiem, tj. bez gałązek. Ponieważ plantacje rozliczają się z pracownikami za zebrane kilogramy, a gałązki powodują dodatkową masę, zdarza się, że nieuczciwi pracownicy zbierają też gałązki. W fabryce tego typu zbiory są klasyfikowane jako gorszej jakości. Dodatkowo zdarza się, że aby zwiększyć wagę, pracownicy zbierają liście z niższych partii krzaczków (które są większe, szybciej więc można zerwać większą masę) lub dokładają liście innej rośliny, podobnej do liści herbaty. W takich przypadkach fabryka może odesłać zbiory na plantację lub przeznaczyć na niskojakościowe herbaty.
- Miejsce uprawy – właściwości gleby, optymalna wysokość nad poziomem morza, nawodnienie etc.
- Sposób upraw – czy plantacja stosuje sztuczne nawozy, czy jest plantacją organiczną, ekologiczną.
- Sposób obróbki – przestrzeganie sztuki, doświadczenie.
- Sposób przechowywania i magazynowania.
Pierwszy sposób to zasiew nasion. Herbata ma słodko pachnące kwiaty, z których powstają owoce i nasiona. Nasiona herbaty są podobne do dużej gałki muszkatołowej. Takie nasiona suszy się dwa – trzy dni w słońcu, po czym gdy pękną, wkłada się pojedynczo do ziemi na głębokość około dwóch cali. Dwa lata ziarenko wzrasta w doniczce; musi stać na pełnym słońcu i być dwa razy dziennie podlewane. Potem wysadza się ziarno do ziemi, gdzie wcześniej były uprawiane trzy rodzaje traw (w tym trawa cytrynowa), które odpowiednio zaopatrują glebę w tlen i potrzebne substancje. Krzewy powstałe z ziaren są Bardzo silne, odporne na choroby i mogą rosnąć aż 150 lat! Jedynym zagrożeniem dla plantatorów jest to, że po 15-20 lat liście rośliny stracą smak herbaty assam. Może tak się stać w wyniku zapyleń pyłkami innych roślin – roślina „zdziczeje”, stanie się krzyżówką różnych gatunków. Dlatego plantatorzy bardzo uważnie obserwują wszelkie zmiany koloru i kształtu liści, testują też smak. Istnieją sposoby rozszczepiania krzyżówek assam, które pozwalają powrócić do klasycznego smaku.
Drugi sposób to sadzenie szczepek. Należy uciąć gałązkę herbaty z młodym zielonym pędem i włożyć do doniczki z ziemią. Przez 2-3 miesiące szczepka musi stać w zacienionym miejscu, a potem mieć około 40% nasłonecznienia. Podobnie jak nasionko, musi być podlewana dwa razy dziennie. Po roku mamy roślinkę o wysokości 20-30 cm, którą możemy wysadzić. Wysadzamy również do gleby, w której wcześniej rosły wyselekcjonowane trawy. Otrzymane w ten sposób krzaczki są mniej odporne na choroby, bo mają słabsze korzenie. Ich długość życia to około 100 lat. W przypadku tej formy rozmnażania rośliny, nie ma jednak zagrożenia zmianą smaku i zdziczeniem gatunku.
Jeśli chcesz spróbować, nasiona herbaty można w Polsce zamówić przez Allegro. My przywieźliśmy ich garść z Tajlandii i niebawem otworzymy szkółkę krzewów herbacianych na naszym niewielkim balkonie.
Zapraszamy Cię na filiżankę herbaty w naszym towarzystwie Krakowie oraz zachęcamy do zamawiania w przedszkolach i szkołach naszych Warsztatów Podróżniczych dla Dzieci „Herbaciane Pola”. Miej na uwadze, że Herbaciane Urodziny to również doskonała propozycja odkrywczego i niezapomnianego celebrowania Urodzin Twojego Dziecka.